Was ist modifizierte stärke?

Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärke ist Stärke, die physikalisch, chemisch oder enzymatisch behandelt wurde, um ihre Eigenschaften zu verändern. Ziel der Modifizierung ist es, die Stärke für spezifische Anwendungen in Lebensmitteln, aber auch in der Papier-, Textil-, Klebstoff- und Pharmaindustrie zu optimieren.

Wichtige Aspekte:

Herstellung: Die Modifizierung kann durch verschiedene Verfahren erfolgen, darunter physikalische (z.B. Vorverkleisterung, Hitzetrocknung), chemische (z.B. Veresterung, Veretherung, Vernetzung) und enzymatische Behandlungen.
Zweck: Modifizierte Stärken werden eingesetzt, um die Textur von Lebensmitteln zu verbessern, die Stabilität bei unterschiedlichen Temperaturen und pH-Werten zu erhöhen, die Viskosität zu kontrollieren, die Wasserbindungsfähigkeit zu verbessern oder die Verdaulichkeit zu verändern. Beispiele sind die Verbesserung der Textur in Soßen und Suppen, die Verhinderung von Synärese (Wasseraustritt) in gefrorenen Produkten oder die Kapselung von Aromen.
Kennzeichnung: In der EU müssen modifizierte Stärken als "modifizierte Stärke" in der Zutatenliste aufgeführt werden. Die Art der Modifizierung muss nicht angegeben werden, es sei denn, die Stärke enthält Gluten oder wurde genetisch verändert.
Anwendungsbereiche: Modifizierte Stärke findet breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie (z.B. in Backwaren, Süßwaren, Soßen, Fertiggerichten), aber auch in nicht-Lebensmittelbereichen wie der Papier-, Textil- und Klebstoffindustrie.
Arten: Es gibt verschiedene Arten von modifizierter Stärke, wie z.B. acetylierte Stärke, oxidierte Stärke, Stärkephosphate oder Hydroxypropylstärke. Die spezifischen Eigenschaften und Anwendungen hängen von der Art der Modifizierung ab. Ein detaillierterer Blick auf Stärkederivate ist empfehlenswert.
Gesundheitliche Aspekte: Modifizierte Stärke gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Einige Arten können jedoch die Verdaulichkeit beeinflussen, insbesondere bei empfindlichen Personen. Es ist wichtig, die Zutatenliste von Lebensmitteln zu beachten, wenn bestimmte Stärkearten vermieden werden sollen. Die Verdauung von modifizierter Stärke kann sich von nativer Stärke unterscheiden.